Барбекю – гриль
Барбекю – гриль
Кому не приходилось видеть маленькие или большие печи с большими трубами, вокруг которых оживлённо суетятся люди с деловитым видом. Речь идёт о печах барбекю, в которых жарят мясо те, для кого обычный гриль интереса не представляет. Можно даже сказать, что барбекю – высшая форма гриля.
Правильное барбекю делают в специальной печи с раздельными отсеками для топки и жарки или в печах, напоминающих грили «уфо», но с различными уровнями.
В основном в отсеке для жарки находится поддон для жира и воды, смягчающий жир и добавляющий влаги в атмосферу, над поддоном – решётка для мяса или других продуктов. В поддон можно налить вина, пива, положить травы и др., чтобы получить сочный, «приправленный» дым. Привкус можно усилить, насыпав в отсек для углей очищенные от коры молодые стружки ольхи, дуба, орешника, вишни и др., увлажнённые пивом, квасом, вином, соками. Можно добавить сухие приправы, розмарин, базилик и пр.
Печь барбекю топят сухими древесными или гриль – углями и брикетом. Если в топку кладут поленья с корой, то медленно загорающаяся кора должна быть сверху, иначе получится чёрный дым. Процесс запекания в печи барбекю происходит во влажной дымной среде при довольно низкой температуре 60-100 градусов.
Когда после разогрева печи до нужной температуры в неё укладывают мясо, тут же подают чистый белый дым. Дым должен быть белым на всё протяжении приготовления мяса.
Мясо готовят примерно 1,5 часа, сбрызгивая каждые 30 минут горячим соусом моп (100 — 250 гр. на 1 кг мяса). Моп придаёт мясу дополнительный вкусовой букет и оттенок, предохраняет от сильного дыма и не даёт пересыхать. У мяса барбекю нет поджаристой корочки, как у гриля, но зато оно более сочное, мягкое, с чудесным привкусом и ароматом дыма. К числу показателей качества приготовления мяса относятся также его аппетитный вид и дымовое кольцо – красный ободок на срезе, чем больше – тем лучше!
Гриль мастер-класс
Инструктор по грилю главный судья Grillfest и чемпионата Эстонии по грилю Энн Тобрелутс даёт советы тем, кто пока не осмеливается назвать себя мастером гриля, но был бы не прочь услышать это в свой адрес от других.
Приготовление для гриля мясо нужно около часа выдержать при комнатной температуре, чтобы при начале жарки не было резкой смены температуры. Обычно требуется 15 – 20 минут, чтобы угли начали равномерно тлеть и исчезло пламя. Угли «готовы к работе», когда на них появится тонкий налёт пепла.
Мясо кладут только на раскалённую, хорошо вычищенную стальной щёткой, начисто протёртую салфеткой и слегка смазанную растительным маслом решётку. Мясо поджаривают при высокой температуре до золотистой корочки сначала с одной стороны, потом с другой, чтобы получился красивый ребристый узор.
Переворачивают мясо на гриле только один раз. Когда на внешней поверхности куска мяса выступит влага, значит, нижняя сторона поджарилась и его можно перевернуть. Когда на другой поверхности появится капля мясного сока, значит, прожарилась и нижняя сторона. Для переворачивания мяса используйте только щипцы.
После того, как мясо поджарилось, его перемещают на менее горячий участок решётки или на решётку повыше и закрывают крышкой, чтобы довести до готовности. Можно положить несколько кусочков мяса один на другой, чтобы не пересыхали, но увлекаться этим не стоит, чтобы сохранился аромат.
Если жар будет слишком сильным и выделяющийся из мяса жир будет гореть на углях, можно приглушить его водой, соком граната, пивом, вином или накрыв крышкой. Если насыпать на угли влажные ольховые стружки, появится дополнительный дым и смягчится жар углей.
Метки: Полезные советыКомментарии
Оставить комментарии
