История салата оливье
трактир Эрмитаж, где Оливье изобрёл свой салат
Салат с аристократическим названием оливье занимает центральное место на праздничном столе не только в наши дни, но он был «наше всё» периода «развитого социализма». Им угощали в дни всех календарных праздников, начиная с Нового года и заканчивая 7 ноября, не говоря о свадьбах и юбилеях. Салат оливье был «визитной карточкой» стола, даже если там присутствовали экзотические разносолы.
Точную дату изобретения салата оливье долгие годы прожившим в России французским ресторатором Люсьеном Оливье не знает никто. Так же, как и точный рецепт этого фирменного блюда дорогого московского трактира «Эрмитаж», который открыли Люсьен Оливье и купец Яков Пегов, желая добавить первопрестольной столице французского шика.
В середине 1860-х гг. на трубной площади в центре Москвы появилось великолепное здание с белыми колоннами, роскошными интерьерами и хрустальными люстрами. От высокоразрядного парижского ресторана «Эрмитаж» отличался лишь тем, что вместо фраков официанты были одеты в белые голландского полотна рубахи с шелковыми поясами на манер трактирных половых.
Главной приманкой для посетителей был салат с тончайшим вкусом, которому в немалой степени он был обязан майонезу. Рецепт майонеза держался в строжайшей тайне, Оливье его готовил сам и только за закрытыми дверями.
Первоначально это был даже не салат, а закуска под названием «Майонез из дичи»: кусочки отварного филе рябчика и куропатки выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы, рядом располагали раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль, а в центре как декорацию, не предназначенную для еды, возводили горку из картофеля с маринованными корнишонами и ломтиками крутых яиц.
Однако вскоре было замечено, что посетители мгновенно ломают весь замысел, перемешивают ложкой изысканную конструкцию и с аппетитом поглощают вкусную массу. И тогда Оливье смешал все компоненты и густо полил соусом. Так родился более близкий русской душе салат, рецепт которого через несколько лет после смерти ресторатора был восстановлен по памяти одним из завсегдатаев «Эрмитажа» и отправился «гулять» по домам московской знати.
Советская версия салата оливье
В годы Гражданской войны в России «буржуйский» салат был изгнан в эмиграцию, а в 1950-е гг. вернулся и стал завоёвывать место на столах «продвинутых» москвичей и ресторанов Москвы (отсюда и одно из названий «столичный»), а там и всех советских людей. Салат был творчески адаптирован домохозяйками к условиям советской действительности, однако став знаком «всеобщего равенства и братства» сумел сохранить элемент престижности: «дефицитный» зелёный горошек, сменивший сою, повышал и статус его «соседей» — колбасы и сосисок, заменивших омары, рябчиков и говяжий язык.
Значимость оливье для праздничной трапезы подчёркивала и практика его сервировки в хрустальных салатницах. Столь почтительное отношение не могли не заметить иностранцы, которых непременно угощали салатом оливье, поэтому во всём мире он стал известен как «русский» и до сих пор, наряду с «Советским Шампанским» считается нерушимым символом праздника у россиян. А газета «Труд» сделала из него такой же индикатор реальных доходов населения, как гамбургер у американцев.
Если бы знал Оливье, сколь громкая судьба ожидает его детище! Что ж, чем помянуть кулинара, покоящегося на Введенском кладбище Москвы, кроме доброго слова, понятно. Чем закусить – тоже. Салат оливье всегда кстати!
Представляем вам салат оливье, классический рецепт, который готовили в лучшие времена в «Эрмитаже» и который был восстановлен в 1904 по описаниям одного из завсегдатаев ресторана.
Галина Балашова
Искусствовед
Комментарии
Оставить комментарии
